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舌尖上的河洲甲鱼十八道甲鱼烹饪解说词

来源: 发布日期:2017-09-30 14:12:58 浏览:-| 加入收藏 返回列表

甲鱼宰杀及备用方法:

取鲜活河洲甲鱼一只,宰杀的关键,是找准下刀位置,把甲鱼腹部朝上,在前腿后一厘米,裙边跟身体结合的部位下刀。

同期声河洲金牌厨师郝杨:“之后沿着甲鱼裙边的沿线,划一圈,在后面有个脊椎,是连着壳的,用力给它切断,这样甲鱼就开了。”

解说词:甲鱼的内脏必须全部去掉,把甲鱼清洗后,倒入75摄氏度的热水,侵泡甲鱼,以便顺利揉搓掉甲鱼全身的粗皮。之后把甲鱼剁成小块,入锅加入料酒,焯水后,撕去肥油即可。

(备注:如在任何一道甲鱼烹饪的过程,熬制时间过长。可采取上高压锅压制3-6分钟,出锅煎制调味即可。)

河洲莲香甲鱼 1

菜品特点:莲香鱼香,入口清香

主料:河洲甲鱼、去芯莲米

配料:菜籽油、专用料包、盐、生姜、酱油、料酒、矿泉水、青椒、胡椒粉

制作方法:

首先,把甲鱼宰杀洗净、去粗皮,切成4cm见方的小块后,入锅加入料酒,焯水后,撕去肥油备用。

然后,锅上火,放入菜籽油,下生姜和专用料包,煸香后,再放入甲鱼,煸炒至起泡即可。

接着,放入酱油、盐、青椒,翻炒均匀后,加入矿泉水,先开大火烧开再转小火熬制30分钟。

之后,加入莲米再熬制20分钟。

最后,等甲鱼软烂,挑出料包、姜片和青椒,再将汤汁收浓,撒上胡椒粉,即可出锅。

河洲洞庭瑰宝 2

菜品特点:米香鱼香,口口生香

主料:河洲甲鱼、醡辣椒

配料:菜籽油、专用料包、盐、生姜、酱油、料酒、矿泉水、青椒、胡椒粉

制作方法:

首先,把甲鱼宰杀洗净、去粗皮,切成4cm见方的小块后,入锅加入料酒,焯水后,撕去肥油备用。

然后,把醡辣椒和水后备用。

接着,锅上火,放入菜籽油,下生姜和专用料包,煸香后,再放入甲鱼,煸炒至起泡。

这时,放入酱油、盐、青椒,翻炒均匀后加入矿泉水,先大火烧开再转小火,熬制50分钟。

等甲鱼软烂时,挑出料包、姜片和青椒,并将汤汁收浓后,把和好的醡辣椒倒入锅中,要边倒边搅拌,待醡辣椒熟透后,撒上胡椒粉即可出锅。

河洲山药甲鱼 3

菜品特点:补脾养胃,生津益肺

主料:河洲甲鱼、山药

配料:菜籽油、专用料包、盐、生姜、酱油、料酒、矿泉水、青椒、干椒、胡椒粉

制作方法:

首先,把甲鱼宰杀洗净、去粗皮,切成4cm见方的小块后,入锅加入料酒,焯水后,撕去肥油备用。

然后,把山药去皮切块,泡清水备用。

接着,锅上火,放入菜籽油,下生姜和专用料包,煸香后,再放入甲鱼,煸炒至起泡。

这时,放入酱油、盐、青椒,干椒翻炒均匀后加入矿泉水,先大火烧开再转小火,熬制25分钟。

之后把山药焯水,再跟甲鱼一起入锅熬制25分钟。

等甲鱼软烂而山药还不烂时,挑出料包,撒上胡椒粉即可出锅。

河洲家常甲鱼 4

菜品特点:高汤秘制,回味悠长

主料:河洲甲鱼

配料:菜籽油、专用料包、盐、生姜、酱油、料酒、矿泉水、青椒、干椒、胡椒粉

制作方法:

首先,把甲鱼宰杀洗净、去粗皮,切成4cm见方的小块后,入锅加入料酒,焯水后,撕去肥油备用。

然后,锅上火,放入菜籽油,下生姜和专用料包,煸香后,再放入甲鱼,煸炒至起泡。

这时,放入酱油、盐、青椒,干椒翻炒均匀后加入矿泉水,先大火烧开再转小火,熬制50分钟。

等甲鱼软烂时,挑出料包、姜片和青椒,撒上胡椒粉即可出锅。

河洲珍珠糯香甲鱼 5

菜品特点:色泽白玉,口感软糯

主料:河洲甲鱼、糯米

配料:菜籽油、桂皮、专用料包、盐、生姜、料酒、矿泉水、青椒、香葱

制作方法:

首先,把甲鱼宰杀洗净、去粗皮,切成4cm见方的小块后,入锅加入料酒,焯水后,撕去肥油备用。

然后,把糯米泡发后蒸熟备用。

接着,锅上火,下菜籽油烧滚,放入桂皮、生姜炝香后,放入甲鱼,煸炒至起泡。

这时,放入盐、青椒,专用料包,加入矿泉水,大火烧开熬至汤汁浓稠,甲鱼软烂,把甲鱼捞出摆盘。

最后,在汤汁中加入蒸好的糯米,收汁后浇在甲鱼上,撒上葱花即可。

河洲红烧甲鱼 6

菜品特点:汤汁浓郁,色泽红润,口感微辣

主料:河洲甲鱼

配料:菜籽油、专用料包、专用酱料、酱油、盐、生姜、料酒、矿泉水、青椒、干椒、蒜籽、胡椒粉,香葱

制作方法:

首先,把甲鱼宰杀洗净、去粗皮,切成4cm见方的小块后,入锅加入料酒,焯水后,撕去肥油备用。

接着,锅上火,放入菜籽油、生姜、专用料包煸香后,再放入甲鱼,煸炒至起泡。

这时,加入专用酱料、盐、酱油、青椒,干椒再次翻炒均匀后,倒入矿泉水,大火烧开后加入蒜籽,再转小火熬制50分钟。

等甲鱼烂软后,挑出料包、姜片和青椒等,再将汤汁收浓,出锅后撒上胡椒粉,葱花、红椒即可。

河洲极品裙边 7

菜品特点:胶原蛋白丰富,美容养颜佳品

主料:河洲甲鱼裙边

配料:菜籽油、专用料包、盐、酱油、生姜、青椒、干椒、料酒、胡椒粉、香葱、高汤

制作方法:

首先,把裙边洗净焯水后,撕去油脂备用。

然后,上锅放入菜籽油烧热,加入生姜炝香,再倒入裙边,煸炒

至起泡。

这时,放入盐、酱油、料酒,高汤、专用料包、青椒、干椒,大火烧开后再转小火熬制50分钟。

最后,等裙边软烂时,用大火把汁收浓后,出锅放入胡椒粉、撒

上葱花即可。

河洲荷香元宝甲鱼 8

菜品特点:荷香清香,汤汁浓郁而不腻

主料:河洲甲鱼、鹌鹑蛋

配料:菜籽油、专用料包、专用酱料、酱油、盐、生姜、料酒、青椒、干椒、蒜籽、荷叶、胡椒粉、高汤

制作方法:

首先,把甲鱼宰杀洗净、去粗皮,切成4cm见方的小块后,入锅加入料酒,焯水后,撕去肥油备用。

然后,把荷叶用水泡软,鹌鹑蛋煮熟后去壳备用。

接着,锅上火,放入菜籽油、专用料包、生姜、干椒煸香后,再放入甲鱼,煸炒至起泡。

这时,放入酱油、盐、专用酱料翻炒后加入高汤、荷叶、鹌鹑蛋和青椒,先大火烧开再转小火,熬制50分钟。

最后,等甲鱼软烂时,挑出料包,姜片后,撒上胡椒粉、蒜籽即可。

河洲金甲偷玉 9

菜品特点:清香入口,口感微甜

主料:河洲甲鱼、甜玉米

配料:菜籽油、盐、白糖、生姜、枸杞、矿泉水

制作方法:

首先,把甲鱼宰杀洗净、去粗皮,切成4cm见方的小块后,入锅加入料酒,焯水后,撕去肥油,打磨掉壳上黑砂备用。

然后把甜玉米切成4cm长的段,焯水备用。

接着,锅上火,放入菜籽油、生姜煸香后,倒入甲鱼,煸至起泡。

这时,加入盐、矿泉水、玉米段,用大火烧开后加入少许白糖,再转小火熬制50分钟。

最后,等甲鱼软烂,收汁出锅,撒上枸杞即可。

河洲五圆甲鱼煲 10

菜品特点:汤味粘浓,养血补气

主料:河洲甲鱼、花生、红枣、桂圆、莲米、枸杞

配料:盐、生姜、矿泉水、料酒

制作方法:

首先,把甲鱼宰杀洗净、去粗皮,切成4cm见方的小块后,入锅加入料酒,焯水后,撕去肥油备用。

然后,把桂圆去壳,莲米去芯,和枸杞、红枣、花生一起洗净泡发后备用。

接着,取砂锅上火,倒入矿泉水,再放入甲鱼、生姜、桂圆、莲米、枸杞、花生、红枣,先大火烧开,再转小火,熬制50分钟后放盐,即可出锅。

河洲凉拌甲鱼 11

菜品特点:清香入口,消暑佳肴

主料:河洲甲鱼

配料:熟花生仁、熟芝麻仁、干椒沫、姜沫、蒜沫、盐、陈醋、麻油、

花椒油、料酒、专用料包、香葱

制作方法:

首先,把甲鱼宰杀洗净后、跟专用料包、生姜、料酒,放入锅中

熬至软烂,然后捞起冷却,去骨留肉备用。

接着,把去皮的熟花生仁、炸香的干椒沫、熟芝麻仁,以及姜沫、

蒜沫、陈醋拌匀后,放入盐,调成味汁备用。

最后,把甲鱼肉倒入调好的味汁中,并淋上麻油和花椒油,拌匀

后,撒上葱花即可。

河洲甲鱼养生煲 12

菜品特点:汤汁鲜美,强肾养颜

主料:河洲甲鱼、香菇、木耳

配料:盐、生姜、矿泉水、料酒、胡椒粉

制作方法:

首先,把甲鱼宰杀洗净、去粗皮,切成4cm见方的小块后,入锅加入料酒,焯水后,撕去肥油,打磨掉壳上黑砂备用。

然后把香菇、木耳切成丁后,焯水备用。

接着,取砂锅上火,倒入矿泉水后,加入甲鱼、生姜,先大火烧开再转小火,熬制30分钟之后,再放入香菇、木耳,再熬制20分钟。

最后等甲鱼软烂,挑出姜片,放盐、撒上胡椒粉即可。

河洲王子甲鱼 13

菜品特点:口味嫩滑,满口生香

主料:河洲甲鱼仔

配料:河洲秘制卤水、生姜、香葱、料酒

制作方法:

首先,用专用剪刀,从甲鱼仔腹部,呈十字口剪开,掏出内脏洗净。

然后,用75ºC的温水去除粗皮,再用生姜、料酒短时腌制后,入锅焯水备用。

接着,把秘制卤水烧开,转小火,把甲鱼仔放入卤制10分钟,之后再关火侵泡30分钟,就可以出锅了。

河洲至尊三鞭 14

菜品特点:三鞭荟萃,强身护肾

主料:甲鱼鞭、龟鞭、牛鞭

配料:菜籽油、专用料包、专用酱料、生姜、蒜籽、青椒、干椒、胡椒粉、盐、白酒、高汤

制作方法:

首先,把甲鱼鞭、龟鞭入锅加入白酒,焯水后洗净,用牙签串好备用。

然后,把牛鞭去膜去筋后,切成菊花状,入高压锅,加入水、白

酒、生姜,压至七成熟备用。

接着,锅上火加入菜籽油、生姜煸香,再倒入甲鱼鞭、龟鞭、牛

鞭,煸炒至起泡。

这时,放入专用酱料,专用料包、盐、干椒、青椒、白酒、高汤,

用大火烧开。

之后,转入高压锅,压10分钟后,再倒入锅中,加蒜籽、胡椒粉。

最后,挑出料包、姜片、青椒、干椒后,大火收汁,即可出锅。

河洲老坛酸菜甲鱼15

菜品特点:开胃生津,增加食欲

主料:河洲甲鱼、老坛酸菜

配料::菜籽油、专用料包、酱油、盐、陈醋、料酒、矿泉水、生姜、泡椒、小米辣、蒜籽、胡椒粉

制作方法:

首先,把甲鱼宰杀洗净、去粗皮,切成4cm见方的小块后,入锅加入料酒,焯水后,撕去肥油备用。

然后把酸菜改刀后,侵泡20分钟备用。

接着,锅上火,放入菜籽油、专用料包、生姜煸香后,倒入甲鱼

煸至起泡。

这时,加入盐、酱油翻炒均匀后,加入矿泉水,烧开后加入酸菜、小米辣、蒜籽、陈醋、泡椒,用大火烧开再转小火熬制50分钟。

最后等甲鱼软烂后,挑出料包、生姜、大料等收汁,即可出锅。

霸王别姬 16

菜品特点:口感滑嫩,滋阴补阳

主料:河洲甲鱼、乌鸡

配料:盐、生姜、料酒、当归、党参、矿泉水、胡椒粉

制作方法:

首先,把甲鱼宰杀洗净、去粗皮,入锅加入料酒,焯水后,撕去肥油备用。

然后,把宰杀洗净,掏出内脏的乌鸡,入锅加入料酒,焯水后备用。

接着,取砂锅加入生姜、矿泉水,【当归?、党参?】、乌鸡和甲鱼后,上蒸锅。

等上汽后蒸45分钟出锅,加入盐,撒上胡椒粉即可。

筒子骨煨甲鱼 17

菜品特点:汤鲜味浓,强筋健骨

主料:河洲甲鱼、筒子骨

配料:生姜、料酒、盐、矿泉水、胡椒粉

制作方法:

首先,把甲鱼宰杀洗净、去粗皮,切成6cm见方的小块后,入锅加

入料酒,焯水后,撕去肥油备用。

然后,把筒子骨焯水后备用。

接着,取砂锅加入矿泉水、生姜,筒子骨、甲鱼后,上火,先大火烧开再转小火熬制50分钟,就可以加入食盐出锅,之后撒上胡椒粉即可。

青椒爆裙边 18

菜品特点:清香软糯、美容养颜

主料:河洲甲鱼裙边

配料:菜籽油、酱油、生姜、青椒、红椒、盐、水淀粉、胡椒粉

制作方法:

首先,把甲鱼裙边切为粗细1cm的丝备用。

然后,把青椒、红椒去籽切成丝备用。

接着,锅上火放入菜籽油,下姜丝煸香后,再加入青椒丝和红椒

丝煸炒至七成熟。

这时,倒入裙边丝,再煸炒10分钟,然后加入盐和酱油继续煸炒,

直至上色均匀后,用水淀粉勾芡出锅,装盘即可。


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